MASTERPIECES by Daterra

ダテラの傑作

來自巴西的Datera是我們Studio Caffeine團隊

一直注目の莊園,2001 年參加了巴西 COE 後至今在各大比賽舞台仍能見其追跡影,他們非需要致力於品質管理,在品種,處理法,可持續發展性等領域常在行業中屬於創新性と先行性がある。

疫病問題のため、今年度の映像は削除され、当初の進行形式に変更されました。我が團隊はその中の特別な品種を再導入し、この園を統括する巴西園の違いを共有できることを望んでいます。至售完為止,可以到我們的三間分店感受一下這個莊園的新種並びに新處理法,三個所各有異主題啊,詳細見下;

ジョーダン ストア - バラエティ「アラモサ」
太行店 - バラエティ「ローリナ」
フォータンストア - バラエティ「ゲシャ」「グアラニ」「イバイリ」

品種「アラモサ」 - 佐敦店限定

アラモサは品種改良される前の品種です。つまり、この遺伝学はまだ研究中です。カンピーナス農業研究所では、長年にわたりアラモサを研究してきました。現在では、独自の特別なアラモサのセレクションも用意しています。アラモサはコーヒーノキアラビカとコーヒーノキラセモサの交配種です。この交配は継承するために行われました。ラセモサの低カフェインと乾燥耐性とアラビカ種の好意。この植物はカフェインの生成が少ないため、豆は常に非常に甘く、花のような味がし、苦味はありません。

Racemosa はアラビカおよびロブスタ以外のもう 1 つの品種であり、アラビカと比較して 50% が少なく、味道由来の天然低咖啡のため甜及花香、苦味が低い。

Lot D04 アラモサ 天然好気性発酵
香り: 花、ブドウ、ブラックベリー。
風味: フルーツリキュール、熟したイチゴ、ヨーグルト、ブラックベリー、天然赤ワイン、チェリー。リン酸度
プロセス: 最も熟したアラモサチェリーを開放タンクで発酵させました。水、酵母、その他の添加物は一切使用せず、開放的な自然発酵です。

Lot D05 アラモサ 天然嫌気性発酵 (BV36)
香り: ブドウ、バター、バニラ、フローラル。
風味: スパイス、カカオニブ、ボジョレーワイン、ブドウ、イチゴ、フローラル、オレンジ。乳酸度
プロセス: タンク内へのガスの侵入を防ぐバルブシステムを備えたタンク内でアラモサチェリーを発酵させました。サクランボが発酵すると CO2 が放出され、二酸化炭素は酸素よりも密度が高いため、より軽いガスがバルブから押し出されます。数時間後、タンク環境は完全に嫌気性になり、微生物が豆の中で酵素反応を行うのに最適な条件が整います。

Lot D06 アラモサ嫌気性蜂蜜

香り:フローラル、グレープキャンディー、ストロベリー。
風味: ブドウ、ジャスミン、ブラックベリー、ラズベリー、核果、ピノ ノワール ワイン。
プロセス: このロットでは、私たちはひねりを加えた蜂蜜プロセスを作成しました。まず、サクランボの皮だけを慎重に取り除きました。目標は粘液をすべて保持することでした。その後、果肉とその粘液を嫌気環境下で発酵させました。

Lot D07 アラモサ 天然嫌気性発酵 (BV 24)

鼻: 口腔、イチゴ。
風味: ジャスミン、レッドベリー、ブドウ、バブルガム;リンゴの酸味。

プロセス: 熟したアラモサチェリーは、タンク内へのガスの侵入を防ぐバルブシステムを備えたタンク内で発酵します。サクランボが発酵すると CO2 が放出され、二酸化炭素は酸素よりも密度が高いため、より軽いガスがバルブから押し出されます。数時間後、タンク環境は完全に嫌気性になり、微生物が豆の中で酵素反応を行うのに最適な条件が整います。

Lot D08 アラモサ発酵アッサンブラージュ

香り: 花、トロピカルフルーツ、ブドウ。
フレーバー: パイナップル、キウイ、マンゴー、タンジェリン、オーラル、
赤い実。クエン酸の酸味。

プロセス: このコーヒーを作るために、同じ区画を 2 つのバッチに分割しました。最初のバッチでは好気性発酵が行われ、2 番目のバッチでは嫌気性発酵が行われました。次いで、バッチを混合し、乾燥させ、静置した。この実験により、より複雑なカップを実現しました。

バラエティ「Laurina」 - 大坑店限定

ヴァラエタル: ここダテーラでは、ラウリナを非常に保護しています。これは難しい植物です。私たちは最終的に正しく理解するまで 25 年間研究してきました。何がそんなに難しいのでしょうか?単純です。植物はカフェインをほとんど生成しません。カフェインは天然の殺虫剤として作用するため、植物にとって非常に重要な防御成分です。背の低い松の形をした木は生産性も低く、簡単に枯れてしまいます。明るい面としては、この豆にはカフェインが非常に含まれておらず、それがラウリナの驚くべき甘さと清潔さの背後にある理由であると私たちは信じています。

Lot D24 Laurina 天然好気性発酵。

香り: パパイヤ、マンゴー、バター。
風味:トロピカルフルーツ、パパイヤ、マンゴー、乳酸、キャラメル、スパイス。

プロセス: 完熟したラウリナチェリーを開放タンク内で発酵させてこのコーヒーを作りました。水、酵母、その他の添加物は一切使用せず、開放的な自然発酵です。

Lot D25 ラウリナ 天然嫌気性発酵 (BV 40)

香り: トロピカル フルーツ、オレンジの花、ヨーグルト。
風味: ダークチョコレート、砂糖漬けのオレンジ、ドライフルーツ、糖蜜、キャラメル、明るいクエン酸。

プロセス: サクランボは、タンク内へのガスの侵入を防ぐバルブシステムを備えたタンク内で発酵します。サクランボが発酵すると CO2 が放出され、二酸化炭素は酸素よりも密度が高いため、より軽いガスがバルブから押し出されます。数時間後、タンク環境は完全に嫌気性になり、微生物が豆の中で酵素反応を行うのに最適な条件が整います。

Lot D26 ラウリナ ダブル発酵

香り: パパイヤ、熟した柑橘系の果物、オレンジの花。
フレーバー: トロピカル フルーツ、柑橘類、オレンジ、パパイヤ、ウイスキー。

プロセス: このコーヒーは 2 つのパートで作りました。まず、ローリナ チェリーを好気的に発酵させます。その後、サクランボの果肉を取り除き、豆を嫌気的に発酵させました。これは興味深い実験でした。このプロセスでは、ラウリナの柑橘類の好みの特徴を維持しながら、お酒のようなプロファイルが追加されました。

Lot D27 ラウリナ ナチュラル嫌気性発酵 (TB13)

香り: ベリー、マンゴー、バター。
風味:フローラル、レモン、トロピカルフルーツ、アップルサイダー、リン酸、乳酸。

プロセス: タンク内へのガスの侵入を防ぐバルブシステムを備えたタンク内でチェリーを発酵させます。サクランボが発酵すると CO2 が放出され、二酸化炭素は酸素よりも密度が高いため、軽いガスを押し出します。
バルブを通して。数時間後、タンク環境は完全に嫌気性になり、微生物が豆の中で酵素反応を行うのに最適な条件が整います。

バラエティ「ゲシャ」「グアラニ」「イバイリ」 - 火炭店限定

Lot D17 - Gesha 天然嫌気性発酵

香り: ワイン、ブラックベリー、レッドベリー、フローラル。
フレーバー: フローラル、パイナップル、ブラックベリー、スパークリングワイン、菜の花、青リンゴ。リン酸性。

品種: エチオピア南部原産の最初のゲシャの種子は、60 年代にパナマを経由してアメリカ大陸に到着しました。カンピナス農学研究所は研究用​​にこの品種を受け取り、ブラジルの気候下でのゲシャのパフォーマンスを評価するために遺伝子バンクに追加しました。その遺伝を完全に理解するために、IAC はゲシャを研究室と選ばれた研究パートナー農場の両方で栽培しました。これがゲシャがダテーラに到着した方法です。私たちは 2014 年からこの品種を研究しており、つい最近になって商品化されました。

プロセス: タンク内へのガスの侵入を防ぐバルブシステムを備えたタンク内でチェリーを発酵させます。サクランボが発酵すると CO2 が放出され、二酸化炭素は酸素よりも密度が高いため、より軽いガスがバルブから押し出されます。数時間後、タンク環境は完全に嫌気性になり、微生物が豆の中で酵素反応を行うのに最適な条件が整います。

Lot D18 ゲシャ ツリードライ ナチュラル

香り: アプリコット、パネラ、パイナップル。
風味:花、アプリコット、桃、黄色い果実、蜂蜜、
強烈な甘さ。

プロセス: ゲシャ チェリーは長期間木の上に放置され、完全な成熟プロセスを経て、枝についたまま乾燥させられました。この加工技術は、収穫中の天候が非常に乾燥していて安定している場合にのみ可能です(そうでない場合、過剰な湿気により真菌やその他の望ましくない微生物が発生する可能性があります)。セラードスのユニークな特性により、このプロセスが可能です。これはカップに非常にポジティブな特性をもたらすため、素晴らしいことです。樹木乾燥されたナチュラルワインは、通常、重いボディと非常に強い甘味を示します。

Lot D20 グアラニ 天然好気性発酵

香り: トロピカルフルーツ、糖蜜。
風味: パパイヤ、青リンゴ、マンゴー、ロゼワイン。

品種: グアラニは、ダテッラで行われるアラモサ品種の選抜です。アラモサは、カンピナス農学研究所と提携して私たちの農場で研究しているコーヒーノキ アラビカとコーヒーノキ ラセモサの交配種です。私たちは何世代にもわたってアラモサを栽培してきましたが、数年前、一部の木が他の木よりも生産性が高いことに気づきました。私たちはこれらの木から種子を選び、この選択物をグアラニと名付けました。
プロセス: 完熟したグアラニチェリーを開放タンク内で発酵させてこのコーヒーを作りました。水、酵母、その他の添加物は一切使用せず、開放的な自然発酵です。

Lot D21 イバイリ 天然嫌気性発酵

香り: 赤いベリー、ブドウ、口腔、バニラ。
風味: リンゴ、チェリー、ベリー、オーラル、ロゼワイン。

品種: ブラジル先住民の言語であるトゥピ語で、イバイリは「小さくて甘い果物」を意味し、この品種にぴったりの名前です。レッド ブルボンとモッカの交雑種です。豆はとても小さくて丸く、粘液は格別に甘いです。

プロセス: タンク内へのガスの侵入を防ぐバルブシステムを備えたタンク内でチェリーを発酵させます。サクランボが発酵すると CO2 が放出され、二酸化炭素は酸素よりも密度が高いため、より軽いガスがバルブから押し出されます。数時間後、水槽内は完全に嫌気状態になり、
微生物が豆の中で酵素反応を行うのに最適な条件を整えます。

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